炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失？

所谓火候，常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分三种：多用于爆炒，炸、氽、涮、蒸等快速烹调；温火多用于炖、煎、贴、塌等；文火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。

      蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显，一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素破坏。据广州家政公司测定：新鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%?0%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%?4%。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A、B族也有类似影响。如猪肉急火炔炒，维生素B1损失最少，仅为13%；旺火蒸或炸次之损失约45%；温火清炖、煨汤，损失最多，可达60%?5%。

       因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油，急火、快炒。做汤时，应等锅里的水沸后再加入菜，以缩短加热时间，减少营养素的损耗。